作   者

韦盛孙^1，2 ，* 李军生¹ ，李荫展^1，2 ，黄国霞¹ ，阎柳娟¹

作者单位

1.广西科技大学 广西糖资源绿色加工重点实验室

引用格式

韦盛孙,李军生,李荫展,等.淡水鱼鱼肉品质特征与产品改良提升策略分析[J].农产品加工,2025,(12):98-102.

基金项目

国家自然科学基金地区科学基金项目（31560728）；广西创新驱动发展专项基金项目（桂科 AA20302019-5）。

摘   要

高糖饮食引发的肥胖、糖尿病等代谢性疾病的发病率在全球急剧上升，人们对食品营养和食品健康等问题日益关注。D - 阿洛酮糖是蔗糖的理想“替代品”，具有包括降低血糖、调节胰岛素敏感性在内的多种生理功效，在多个领域表现出良好的开发应用前景。对 D - 阿洛酮糖的安全性、生理功能及其在食品领域中的应用研究进行综述，以期为 D - 阿洛酮糖的食品安全认可提供参考，加快D - 阿洛酮糖在生物、医药和食品等领域的开发应用。

正   文

食用肉类一直是快速补充人体营养成分的重要 方式，因为肉类是均衡饮食的重要组成部分，也是 人类必需蛋白质、脂肪、铁、维生素和其他营养素 的主要来源^[1-2]。然而，过度食用肉类食物也会对人 体健康带来不利影响和严重后果，除了引发营养过 剩问题外，还有因环境污染、畜牧业及农业大量使 用抗生素和其他药物等而导致的伤害和病害^[3-4] 。人 们尽可能减少禽畜肉类食物消费的同时，越来越多 的消费者开始寻求可替代的新的蛋白质食物方案。 从藻类、豆类、酵母，到昆虫、软体动物、鱼类等 各种肉类替代品方案都有人尝试，其中又以鱼类为 人们最为追捧的肉类替代品方案^[5]。正因为食用鱼类 食物对人类健康有益，联合国粮农组织和世界卫生 组织等机构均建议食用鱼类食物^[6]。然而，过度消费 天然鱼类食物也会对生态系统造成负面影响，物种生物多样性的丧失、环境破坏、海洋物种的疾病等^[7-9]。 因此，我国在大力发展海洋渔业的同时大力发展江河 湖泊水产养殖。改革开放至今，中国淡水鱼养殖水平 获得空前提升，水产品总产量呈现逐年平稳上涨的态 势^[10-11]，年产量稳定在 6 000 万 t 以上，从 2000 年 起，中国水产品产量便位居世界首位，既是全球最 大的水产品生产、加工及贸易大国，又是消费大国， 占全球水产养殖产量的 58%，产值的 59%^[12-14] 。然 而，由于国人以鲜活鱼为主的饮食习惯至今未改， 加之目前水产品加工规模小，加工比例低，且以冷 冻、冷藏、简易初级加工为主，产品形式主要集中在原料鱼及粗加工的鱼条、鱼块、鱼片及简易鱼糜制品^[15-16]，处于价值链中末端，销售模式以内需为 主，极少出口外销，养殖产量与加工产品量之间严 重失衡，这些问题成为制约淡水鱼深加工健康发展 的瓶颈，影响我国淡水渔业的可持续发展^[17-18]。从鱼 肉品质特征入手进行分析，探索提升鱼肉产品加工广度和深度的有效途径，扩大和丰富鱼肉加工制品， 以期为我国渔业产业可持续发展提供参考。

1 鱼肉品质特征

1.1 鱼肉营养丰富、肉质鲜美，且与陆生动物肌肉营养互补

除了丰富的蛋白质含量外，鱼肉还含有人体必 需的长链不饱和脂肪酸、牛磺酸、必需氨基酸、微 量元素、维生素等营养成分。一般来说，鱼类肌肉 含蛋白质 18%，与畜禽相比较，其必需氨基酸和非 必需氨基酸含量相同，必需氨基酸与非必需氨基酸 之间的比例接近 1，能很好地满足人类的营养需求。 瘦肉型鱼类的水分约为 80%，富含脂肪型鱼类的水 分为 74%~80%，脂肪含量则从百分之几 （大西洋鳕 鱼） 到超过 20% （大西洋鲑鱼） 不等。与禽畜动物 脂肪完全不同之处在于鱼脂肪中含有 5~6 个双键的 长链多不饱和脂肪酸，约占脂肪酸总量的 40%。除了三酰甘油酯、磷脂、甾醇、蜡酯外，还有一些不寻常的脂质，如甘油酯、糖脂和磺基脂质，包括糖、 矿物质、维生素等在内的其他营养成分大约为 2%，其中维生素，除了脂溶性维 A 和维 D 外，还有丰富 的 B 族维生素。鱼肉中的牛磺酸参与鱼类肌肉的渗透压调节，对鱼和高等脊椎动物的眼睛和大脑等神经组织的发育至关重要^[19-20]。此外，鱼肉还含有丰富 的肌苷酸、谷氨酸、氧化三甲胺等鲜味成分。王秀 莉等人^[21]的研究结果表明，大部分鱼虾类样品中

FAA （风味氨基酸） 与 TAA （总氨基酸） 的比值 （FAA/TAA） 均高于 38%，表明水产品可为人们带来 不同于禽畜肉的鲜美风味。因此，鱼肉既是补充蛋 白质、不饱和脂肪酸的优秀食材，同时还是低热量、 低脂肪、高不饱和脂肪酸的增进食欲的营养食品。 因水生生物长期生长在高渗的深水环境中。水产品 除了含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、 矿物质等营养成分外，还含有如健脑益智，控制与 辅助调整血压、血糖、血脂，以及抗癌、防癌、抗 菌、抗病毒等功效的独特营养成分。这些营养成分 和特征正是陆生禽畜肉类所不具备的，食用水产品 既可作为人类优质营养补给，还可弥补因长期食用 陆生食物所产生的不足，起到“水陆互补，阴阳平 衡”的作用，进一步推动水产资源与陆生食品资源 的“阴阳互补”可以更好地为人类大健康服务^[22]。当今，因不健康饮食行为，诸如暴饮暴食、偏食挑食 等，特别是长期偏食陆生动物性食物，最终可能导 致“高脂肪、高蛋白、高热量”的不科学膳食结构 局面，以及肥胖症、心血管疾病、糖尿病、肿瘤等。 通过比对红肉与鱼肉的差异性之后，有人提出以鱼 肉代红肉，即通过充足的鱼类摄入量和有限的红肉摄 入量预防上述各种疾病发生的方案。THOMSEN S T等人^[23] 的研究结果表明，若人们在日常膳食中将鱼类 消费量增加到每周 350 g，并相应地降低红肉和加工 肉的消费量，则可有效改善人们的健康状态。

1.2 鱼肉有鱼刺之忧，更有异味难耐

鱼肉虽营养美味，但是许多鱼却有鱼刺，尤其 是青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲂鱼等 这些常见鱼种，其肌肉中还存在一定数量的肌间骨^[24] 。肌间骨，又称肌间小骨、肌间刺或鱼刺，锋利无比，极易伤人，即使鱼肉美味，也令食客尤其孩 童老人望而生畏。长期以来，剔除肌间刺较难处理， 因此，人们只能在简易清除鳃、内脏、鳞、鱼鳍等 部分后，一般都是连骨头带鱼刺，整条或整块烹饪 食用。为了规避鱼刺的伤害，于是有人将鱼肉直接 斩断剁碎后施加食盐、佐料等，继续擂溃成黏稠鱼 肉糊，再经加热成型制成富有弹性的凝胶体，包括 鱼丸、鱼糕、鱼卷、鱼香肠、鱼肉火腿、仿蟹虾肉 等食品。正是由于肌间刺的存在，极大地限制了鱼 肉产品的消费。鱼肉的另一个问题是异味太重，尤 其土腥味。有研究表明，水中水藻、蓝细菌、放线 菌等能将类异戊二烯化合物 2 - 甲基异戊烯醇转化 为土臭成分二甲基异莰醇和二甲萘烷醇，鱼食用此 类水生生物后即累积转为鱼肉土腥味。实际上，对 于许多鱼来说，新鲜鱼肉天生具有特有的香味和风 味，口感鲜美，并没有太重异味，但是在鱼死亡之后，因其长链多不饱和脂肪酸含量较高，在内源性脂氧合酶作用下，长链多不饱和脂肪酸被氧化产生 挥发性羰基化合物和醇，如辛烯 - 3 - 醇、辛烯 - 3 - 酮、辛二烯 - 3 - 醇、辛二烯 - 3 - 酮、壬二烯 醛、壬二烯醇等芳香气味成分。一些呈现原生、浓 郁的香味，一些呈现土味、蘑菇味、鱼腥味，产生 不愉快、辛辣的刺激性气味。事实上，正是因为鱼 肉中长链多不饱和脂肪酸的大量存在，致使鱼肉产 品在加工储存过程中，尤其是经加热处理，产生显 著区别于陆生肉食的风味物质，有些甚至令很多人 难以接受^[25]。鱼肉异味需要各种香辛料和特别厨艺技 法来消除、压制、掩盖，烧、熘、炸、爆、煎、蒸、 熏、烤各具风格，但是并非人人都能烹饪，对现代 城市年轻人群来说尤其如此，这也是制约我国淡水 鱼产业发展不可忽略的因素。

1.3 鱼肉组织疏松、易碎、不筋道

鱼肌肉依据颜色划分可分为红色肌肉、粉红色肌 肉和白色肌肉。大多数鱼都有上述 2 种或全部 3 种类 型肌肉。红色肌肉因其中肌红蛋白含量高及分布有 大量毛细血管，非常适合有氧氧化，产能效率高， 持续性产能有利于鱼儿稳定持续的游泳，而白色肌 则因肌红蛋白含量和毛细血管化程度低，适合无氧 氧化，爆发式产能，产能效率低，极易疲劳。粉红 色肌肉则是介于红色与白色之间肌肉，较白色肌肉强，却弱于红色肌肉，比较少见。鱼的主要肌肉纤 维是红色肌纤维和白色肌纤维，其中大部分是白色 厌氧肌纤维，而红色需氧肌纤维则存在于鱼类的侧 线和背侧，数量较少^[26]。另外，鱼肌肉纤维相对较 短，即使在大型鱼类的肌肉中也不超过十几毫米， 其结构与哺乳动物的横纹肌相似。除了含水量较大 外，鱼类的肌肉结构非常简单，为数不多的长条形 肌肉从头到尾分布身体两侧，连接肌肉之间的明显 缺乏高度交联的起支撑作用的结缔组织，这也决定 了鱼肉自身强度和弹性天生较差的根本原因，与陆 生动物多而复杂的肌肉与结缔组织的肌肉结构完全 不同。特别值得一提的是鱼类含有丰富的胶原蛋白，但是其胶原蛋白的脯氨酸和羟脯氨酸含量比哺乳动 物胶原蛋白的少，而这些亚氨基酸在蛋白质的结构 中起着重要支撑作用，导致鱼胶原蛋白的热稳定性 比哺乳动物胶原蛋白热稳定性更差，鱼胶原蛋白发生热收缩和变性的温度更低，鱼胶原蛋白更容易溶解^[27]。根据蛋白质在不同溶液中的溶解度，肌肉纤维 蛋白可分为 3 类：盐溶性蛋白质 （亦称肌原纤维蛋 白）、水溶性蛋白质 （亦称肌浆蛋白） 和不溶性蛋白 质 （亦称肌肉基质蛋白）。其中，盐溶性蛋白质 （亦

称肌原纤维蛋白） 包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动 球蛋白，占肌肉纤维蛋白的 50%~55%，是肌肉纤维 蛋白的主要组成成分，赋予相应肌肉的功能与品质 特征，决定了最终肌肉食品的品质与风味，特别是 肌肉食品的凝胶强度与品质。进一步的肌纤维蛋白 流变性能试验结果也表明鱼类肌纤维蛋白质的凝胶 形成能力和强度均不如哺乳动物 （如牛、绵羊和猪） 蛋白质的凝胶形成能力和强度^[28]。与陆生动物肌肉相 比较，鱼肉肌肉确实存在组织疏松、易碎、缺乏筋道的缺陷。

1.4 鱼肉极易腐败变质

因为鱼肉味道鲜美，许多国人喜欢食用鱼肉，特别偏好活鱼，甚至生食鱼肉。但在鱼死亡之后，若没有得到及时处理或冷冻，鱼肉会快速腐败变质。 有研究表明，氧化三甲胺是鱼肉特有的鲜味成分， 其含量及与腐败胺的比值会对鱼肉风味产生显著影 响。鱼肉鲜活时，氧化三甲胺含量丰富，但在鱼死亡之后，其中的氧化三甲胺会因缺氧而迅速转化成 三甲胺、二甲胺、甲胺等腐败恶臭成分，氧化三甲胺丧失则鱼肉鲜味丧失，如果对鱼进行及时适当加 工处理，锁定其中氧化三甲胺含量或阻止、缓解氧化 三甲胺向三甲胺、二甲胺、甲胺等腐败胺转化，则可 有效保持鱼肉的营养成分和鲜度^[29]。因此，及时对鱼 进行适当加工处理或速冻，是保持鱼肉鲜度的关键。

2 鱼肉产品品质改良的有效途径

2.1 大力发展水产品加工业，提升水产品加工水平

多数淡水鱼的肌肉率为 60%左右^[30]，而实际采肉 率都在 50%左右，一条鱼只有一半多一点能被人们食用。与此同时，一方面传统鱼肉烹饪，无论是清 蒸，还是香熏、香煎或油炸，都难使骨刺软化、酥脆、破损，因食鱼时被鱼刺扎伤事故经常发生，加 之许多年轻人缺乏去除鱼土腥味的烹饪技法，已经严 重影响人们对鱼产品的消费欲望；另一方面许多国人 片面强调购买活鱼，而不购买死鱼，严重限制了鱼产 品加工业，尤其是淡水鱼深加工产业的发展。据报 道，2021 年中国淡水养殖总产量为 3 183.27 万 t，其 中淡水鱼类养殖产量为 2 640.28 万 t，而淡水加工产 品 416.23 万 t，约为淡水养殖总产量的 13.08%^[31]。 近年来涌现出鱼产品加工新动向，如预制菜，让许 多人看到了淡水鱼深加工的新希望。通过发展淡水 鱼产品加工业，提升淡水鱼产品加工水平，细分鱼 肉、鱼骨 （刺）、鱼鳍、鱼鳞、鱼鳃、鱼内脏等组 分，及时加工、冷冻、处理，不但可保持鱼肉原有 的鲜味和品质，且在原有基础上还可进一步通过预 制菜的形式解决许多城市年轻人缺乏烹饪鱼肉技法的问题，通过鱼肉与骨刺分离，避免鱼刺伤人，甚 至还可为提高淡水鱼加工副产品的综合利用水平准 备足够的原材料。

2.2 大力发展鱼糜及鱼糜制品

鱼糜制品是通过一系列加工装备，经剔除鱼骨 鱼刺、擂溃成黏稠的鱼肉糊或凝胶制品。在鱼糜制 品加工过程中，经绞碎、挤压、破碎等工序处理， 鱼肉肌肉细胞中的肌原纤维蛋白遇盐溶出，与添加的淀粉、食盐、水、脂肪等形成网络结构并遇热凝固 形成有弹性的鱼糜凝胶制品。鱼糜制品弹性与肌原纤 维蛋白含量、鱼肉种类、新鲜度、食盐用量、pH 值、 温度等密切相关，其中关键因素是肌原纤维蛋白含 量，肌原纤维蛋白含量越多，鱼糜制品的弹性越 好^[32]，特别是盐溶性蛋白含量越高，其凝胶强度越 大、弹性越好^[33] 。相反，水溶性肌形质蛋白含量越多 则越不利于弹性鱼糜制品的形成，因为水溶性蛋白 质含有一些阻碍或水解肌球蛋白的交联蛋白或酶^[34] 。 与陆生动物肌肉相比较，鱼肉肌原纤维蛋白含量， 特别是盐溶性蛋白质 （亦称肌原纤维蛋白） 较少， 而水溶性蛋白质 （亦称肌浆蛋白） 较多，决定了鱼 类肌纤维蛋白质的凝胶形成能力和强度均不如哺乳 动物 （牛、绵羊和猪） 蛋白质的凝胶形成能力和强度^[28]。鱼肉肌肉本身具有组织疏松、易碎、不筋道的 缺陷，而由鱼糜制作的产品，虽然具有美味、营养、 健康、方便等方面的优点，还消除了鱼刺之忧，但 却进一步丧失了鱼肉原有形态和组织架构，甚至有 些制品还丧失鱼肉本身应有风味与品质，有似鱼非鱼、似肉非肉的感觉，因此并不是所有消费者都乐 意接受。

经测定，鲢鱼鱼肉的水分含量为 77.66%，比猪 肉的 74.31%高。而总蛋白质含量为 18.65%，比猪肉 的 19.87%低。其中盐溶性蛋白质含量为 8.54%，比 猪肉的 7.49%高；水溶性蛋白质含量为 5.51%，比猪 肉的 5.93%低；不溶性蛋白质含量为 4.60%，比猪肉 的 6.45%低。粗脂肪含量为 2.48%，比猪肉的 4.44% 低。此外，肌肉的微观结构观察结果还显示出鱼肉 的纵切面和横切面都较猪肉细腻，且鱼肌纤维间存 在较大的间隙，而猪肉肌纤维排列得相对紧凑。由 此导致鱼肉肉质天生比猪肉更细嫩、软绵。由于鱼 肉的不溶性蛋白质含量过低，尽管猪肉盐溶性蛋白 质含量较低，但猪肉不溶性蛋白质含量较高，最终 导致猪肉的凝胶形成能力仍明显高于鱼肉^[35-36]。显 然，通过添加一定比例的猪肉或脂肪，可显著改善 鱼糜制品的品质和风味。当然也可添加一定比例的 其他禽畜肌肉或蛋白质来改善鱼糜制品的质构、弹 性、适口性等，通过优势互补，从而达到提升鱼糜 及鱼糜制品的品质与风味的目的^[37]。

2.3 提高淡水鱼加工副产品的综合利用水平

通常淡水鱼加工过程中产生的内脏、鳍、鳞、 皮、骨等副产物，占其体重的 40%~50%。一方面， 鱼深加工副产物也是提取如多肽、胶原蛋白、脂多 糖等多种功能性活性成分的优良原材料[38]；另一方 面，大部分被当成废物直接扔掉，只有大型深加工 企业才有装置设施处理这些副产物。即使如此，因 为淡水鱼深加工企业数量有限，也只有少部分副产 物被用于生产鱼粉，极少用于生产鱼油[39]。绝大多数 副产物，因在自由市场现宰现卖而无法大量收集而 直接丢弃，造成资源浪费并给生态环境带来了巨大 的压力。事实上，通过合理利用这些废弃资源，可 以开发出如胶原蛋白、核酸、牛磺酸、鱼鳞胶等诸 多高附加值产品^[40-41]。即使是难以食用的鱼头和骨刺也可用来生产鱼骨糊或鱼骨粉，用于动物、幼儿、 老人的微量元素和钙的补充剂^[42-43] 。据检测，即使淡 水鱼内脏，蛋白质含量也达到干质量的 23%，其中， 赖氨酸含量高达 7.6%，氨基酸组成模式较平衡，比 其他废弃物如羽毛粉、血粉的蛋白质质量优越，是一种营养价值较高的蛋白质，可作为优质的动物蛋白原料^[44] 。然而，虽然每年中国也生产鱼粉 40 万 ~ 70 万 t，但是为了满足养殖业的需要，每年还得从国 外进口鱼粉达 100 万 ~ 120 万 t，鱼粉进口量世界第一^[45]。我国渔业资源虽然丰富，但却长期以来依赖从国外进口，其根本原因就是国内水产养殖业迅速扩 大的同时水产品加工业却没有得到很好发展。只有 大力发展水产品加工业，提升产品数量和质量、产 品工业附加值及加工深度和广度，才能确保深加工 副产品的收集和合理利用，促进包括鱼粉生产在内 的淡水鱼加工副产品综合开发利用，进一步促进包括水产养殖在内的中国养殖业的发展，使中国水产 养殖业驶入淡水鱼养殖促进海水鱼养殖、水产品养 殖促进禽畜养殖业的可循环再生之路^[46]。

3 结语

虽然中国淡水鱼养殖水平和产量均获得了空前 的发展和提升，位居世界第一，但是各地“卖鱼难” “鱼价贱”问题，以及地区性、节气性产品压库、压 塘现象却不断出现。针对淡水鱼鱼肉多刺、组织疏松、易碎、不筋道、极易腐败、存在异味等特点， 采取大力发展水产品加工业，提升水产品加工水平， 大力发展鱼糜及鱼糜制品和提高淡水鱼加工副产品 的综合利用水平等举措，改变我国目前重养殖轻加 工的淡水鱼产业的被动局面，促进淡水鱼产业可持 续性的健康发展。

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