作   者

冯 佳

作者单位

广东农工商职业技术学院

引用格式

冯佳.基于产业价值链的预制菜产业高质量发展策略研究[J].农产品加工,2025,(13):105-108+111.

基金项目

2024 年云浮市哲学社会科学课题“云浮预制菜产业高质量发展对策研究”（2024云社研〔41〕号）；2021年广东省普通高校特色创新类项目“粤港澳大湾区‘菜篮子’背景下广东农垦高端果蔬产业发展路径与政策”（2021WTSCX195）。

摘   要

预制菜产业高质量发展能为国家乡村振兴作出重要贡献，得到了国家政府的高度关注和重视。针对中国预制菜产业产品同质化和食品安全等问题，从产业价值链的角度，剖析了全球预制菜标杆企业Sysco公司的主要发展历程，并在构建预制菜产业价值链框架的基础上，提出了以客户为导向、以品质为导向、以信息为导向的预制菜产业高质量发展策略。

关 键 词

预制菜；产业价值链；Sysco 公司

正   文

0   引言

2023 年 2 月 《中共中央国务院关于做好 2023 年全面推进乡村振兴重点工作的意见》中提出，将培育发展预制菜产业作为推动乡村产业高质量发展的重要举措[1]。预制菜产业首次在中央一号文件中被提及。《轻工业稳增长工作方案（2023—2024）》中提到，预制化食品是计划培育壮大的新增长点之一[2]。同时，广东、四川、山东等各地方政府纷纷出台推进预制菜产业发展的政策措施。2024 年，六部委联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次在国家层面明确了预制菜的定义和范围。

《通知》规定， 预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，辅以调味料包，符合产品标签标明的贮藏、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴[3]。 《通知》 为预制菜产业高质量发展指明了方向。

预制菜产业政策的密集出台 ，足见政府对预制菜产业高质量发展的关注和重视 。 中国预制菜产业的高质量发展能够推动我国农业 、工业和服务业产业链的深度融合， 也能为国家乡村振兴战略作出重要贡献。

中国女性就业率高居全球榜首 ， 随着人们对生活品质的追求 ，预制菜的普及与发展定然是大势所趋 ，丰富人民群众的餐桌和就餐体验 。根据艾媒数据中心数据显示， 2022 年中国预制菜市场规模达到5 165 亿元 ， 同比增长 23.1%，并将以 15%~20%的年均增长率递增 ，产业规模预计超 1 万亿元[4]。

目前， 中国预制菜企业进入门槛低导致数量众多 ，规模普遍较小且竞争激烈 ，产品同质化和食品安全等问题较为突出[5] 。 同时， 预制菜还没有得到中国 C 端客户的广泛认可， 仍有不少消费者认为预制菜是添加剂的代名词 。 中国预制菜产业的主要客户群体是 B 端餐饮企业， 当前我国预制菜市场 B 端和 C 端的市场规模占比为 8   : 2[6] 。随着《通知》的出台 ，如何走出一种中国预制菜产业高质量发展的道路， 可从产业价值链的角度， 对国际标杆企业进行分析借鉴。

1   标杆企业 Sysco 公司的主要发展历程

预制菜起源于美国 ，于 20 世纪 40 年代萌芽，进而孕育出目前全球最大的 （预制菜）餐食供应链企业——Sysco（美国西斯科公司）。Sysco 公司成立于1969 年， 总部位于德克萨斯州休斯顿 ，从事各种预制菜食材和相关产品的营销和配送， 为 35.6 万家餐厅、饭店、医院和学校提供餐食服务或食品外卖[7]。

Sysco 公司是 《财富》杂志 500 强第一大食品企业，也是标准普尔 500 指数成分企业。根据Tech- nomic的数据，Sysco占据美国食品供应市场份额的17%，显著高于第 2 名和第3 名，U.S.Foods和PFG的市场份额分别为 8%和 4%。自1995 年《财富》发布世界 500 强企业开始，Sysco 就在榜单，并保持至今。Sysco 公司2019财年的营业收入601 亿美元，2020 年和 2021 年由于疫情影响，营业收入和毛利率都存在一定程度的下降，2021 年的年销售额为 513 亿美元。但Sysco公司的毛利率始终维持在18％ ~20％ 。Sysco 公司是全球预制菜企业标杆[8] ，其主要发展历程可总结为以下 4 个方面。

1.1   横向一体化并购

Sysco 公司自成立之初就从未停下过横向并购的步伐。起初就是由 9 家小的食品配送商合并而成，并上市。之后，Sysco 公司又先后并购了赛尔卡食品服务公司 SERCAFoodservices、北美最大的亚洲食品分销商“亚洲食品”（AsianFoods）等。通过横向收购，Sysco 公司使其业务覆盖美国市场区域150 个区域中的148 个。在美国地位稳定后，Sysco 开始全球化布局。2009 年，其收购了爱尔兰最大的食物分销商 PallasFoods。2016 年又成功收购了英国同行巨头Brakes，迅速进入欧洲市场，逐渐成为市场巨无霸。截至 2018 年，Sysco 公司已累计并购了198家公司。全球性的市场规模效应进一步巩固了Sysco 公司在预制菜食品产业领域的垄断地位，可谓是“旱涝保收”，也使 Sysco 公司顺利度过了数次经济危机和经济萧条。

从价值链的角度分析 ，Sysco 公司打破了传统农业产业链相对封闭的增值模式 ，将工业产品的渠道分销策略和经营模式引入了 （预制菜） 食品流通领域 ，将农业与工业 、服务业融合起来发展 ， 既实现了 （预制菜） 食品销售范围的快速扩张， 提升了（预制菜） 食品销售环节的价值增值 ，也起到了扼杀市场竞争对手的作用， 迅速提高了市场占有率。

1.2   纵向一体化并购

Sysco 公司不仅在 （预制菜） 食品分销渠道上进行了疯狂的横向并购，20 世纪 80 年代开始 ，还沿着（预制菜）餐食产业链进行了纵向一体化并购 。Sysco公司整合上下游产业链中的中小企业 ， 如 1990 年Sysco 并购了俄克拉荷马州的 Scrivner inc， 1999 年开始收购上游肉类企业 Newport Meat ，还有蔬菜种植农场等。

从价值链的角度分析 ，Sysco 公司纵向一体化并购 ， 降低了交易成本 ， 实现了价值链增值内部化，促进了预制菜产业链的内部融合， 扩大了企业在（预制菜） 餐食产业的影响力和引领力。

1.3    自建物流系统

Sysco 公司坚持自建物流系统 ，从而实现对（预制菜）食材的采集、仓储、加工、运输等各个环节进行监控。2018—2020 年，Sysco 公司就分别花费了6.88 亿美元、6.92 亿美元和 7.20 亿美元进行车队的更新换代、建筑物改善和技术投资，支出约占总收入的1%。目前，Sysco公司拥有332个物流中心（配送中心面积达455 万 m2 ，形成欧洲 + 北美的双向通道供应链体系）及1.4 万辆物流运输车。其中，78％的仓储设施和 88％的物流运输车都是 Sysco公司自有的。正是通过庞大的物流体系，Sysco公司得以实现供应链的快速响应，且能够更加接近于客户，满足客户的需求。

Sysco 公司还建立了 200 多人的质检团队 ，质检师首先对来自全球 40 多个国家的货源产品进行初轮质量检测 ，确保食品安全卫生达到美国FDA（食品和药品管理局）的严格标准 ，再对食品加工与包装方式进行安全监测 。在配送货品与食品处理运送过程中， 通过货品上的二维码实时监测产品品质， 并对食品与产品做性状评估 。Sysco 公司检测产品的每一流程 ， 严格达到GFSI（全球食品安全议与美国FDA（食品和药品管理局）的卫生质量标准 。Sysco公司对物流系统的把控 ，有力保障了 （预制菜） 食品良好品质的稳定性。

从价值链的角度分析 ，Sysco 公司强大稳定的自建物流系统帮助公司打破封闭的企业组织模式 ，使产业价值链内部再组织 、再分工成为可能 。通过再组织再分工， 提高了价值链各节点之间的协同水平，模糊了价值链各节点之间的边界 ，有利于提高价值链节点的专业水平， 提升对市场和客户等的反应速度 。此外 ， 自建物流系统也是Sysco 公司预制菜食品安全的重要保障 ，有效降低了损耗成本 ，也是推动价值的创造、实现和转移的一种表现。

1.4   优质客户服务

Sysco 公司能够成为全球最大的 （预制菜）餐食供应链企业，预制菜行业标杆企业，除去资本并购作用外，最核心的竞争力来自于有效地满足客户的多样性需求。Sysco 旗下共有13 个自有品牌，产品涵盖意式、美式、墨西哥和亚洲菜系等各个主流菜系为中心的相关烹饪所需食材和餐品，全面满足 B 端客户对预制菜及相关食材的采购需求，满足各个餐饮消费场景的需求。例如，Arrezzio 品牌提供意大利风格美食，而 Baker'sSource品牌则提供甜 / 咸类烘培类美食等。除此之外，原有的四大品牌SyscoSupr-eme， Sysco   Imperial， Sysco   Classic， SyscoReliance又分别从经济品质、高品质、地区产品等不同维度满足了各类不同客户需求。另外，据Sysco 官网介绍，公司还推出了一项尖端的解决方案，而这项方案是专门为客户研发具有超流性的创新产品，目前已为客户交付了 100 万箱。

Sysco 公司除了向 B 端客户提供鲜冻肉类 、海鲜类、家禽类、蔬菜类 、水果类和净菜类等 （预制菜）食品及相关配套产品外 ，还向客户提供定制化餐饮解决方案 ，包括餐饮企业总体解决方案及定制菜单

解决方案。

餐饮企业总体解决方案可帮助 B 端客户制定企业目标 、盈利模式及餐厅选址 ，从零打造一家餐饮企业 ，包括制定与研发适合当地食材供应与口味的菜单，并传授相应的烹饪技巧与工艺 。Sysco 公司在后续还可为 B 端客户提供稳定的经营指导 、材料配送 （包括食材与餐具）与创新产品研发等， 保证客户盈利可持续性 ；定制菜单解决方案可帮助 B 端客户对消费者进行精准画像 ，根据需求为 B 端客户打造定制化的菜单设计与物料配送。

从价值链的角度分析 ，Sysco 公司通过向外提供优质客户服务 ，实现了变相延展自身价值链 ，拓展了自身价值链升值空间， 进一步加强了规模效应带来的增值效应。

2   基于产业价值链的预制菜产业高质量发展策略

预制菜产业价值链包括农业主产品的种养殖生产 、预制菜产品开发 、预制菜产品加工和预制菜产品分销配送等过程中价值的形成与增值 ，也包括预制菜定制服务给客户带来的价值创造与增值 。资本、技术和信息等产业要素是预制菜产业价值链的基础和支撑 ，预制菜企业运营策略则是产业要素有机融入预制菜产业价值链的媒介和手段。

预制菜产业价值链框架图见图 1。

与Sysco 公司的成功相比， 中国的预制菜产业已经初具规模 ，但是我国领先的预制菜企业平均市场占有率却不超过0.03% 。我国预制菜产业存在产业链要素集中度不高 、缺乏龙头企业 、同质化竞争严重、产业链增值空间局限等诸多问题。

从预制菜产业价 值链的 角度， 分 析标 杆企业Sysco 公司的成功经验， 以下 3 个运营策略可帮助中国预制菜产业走出困局。

2.1   客户导向的预制菜产业价值链运营策略

2.1.1   立足我国国情 ，调研客户需求

中国的农产品生产规模较小而分散 ，且标准化程度不高 。 中国餐食品种繁多 、风味差异大且制作过程复杂难以标准化[9]等原因， 导致中国预制菜企业规模普遍较小 。西方国家的饮食选择则较为简单，制作过程也容易标准化和规模化 。 中西方餐饮文化差异较大 ，导致中国预制菜产业价值链不能简单复制标杆企业的经验。

立足我国国情 、调研客户需求是解决中国预制菜产业同质化问题的根本。例如，不少消费者喜欢在家下厨，却讨厌繁琐的备菜过程和复杂的腌制流程，预制菜正好可解决这些消费“痛点”。研发具有普适性（人群口味包容度高、应用场景多）、成瘾性（辣、咸、甜等重口味料理）、手工制作难度高或附加值较高等特征的预制菜品类是中国预制菜产业价值链提质增效的利器。模仿Sysco 公司各个餐饮消费场景的需求，中国的老年助餐服务、孕产妇餐饮服务、乡村休闲餐饮、夜市餐饮、社区餐饮、校园餐饮、医院订餐等多场景下需求，也可挖掘消费者对预制菜的巨大消费潜力。

2.1.2   加大研发投入 ，打造市场爆品

中国预制菜产业要想做强做大， 应精心打磨产品核心竞争力，打造真正能抓住客户味蕾的“爆品”。在“爆品”研发上，中国预制菜企业还有巨大的提升空间。以日本预制菜行业巨头日冷集团2000 年推出的本格炒饭为例，日冷集团通过增加蛋液含量、烤猪肉分量、升级炒制方法等手段，可做到每一粒米都被蛋液包裹，口感较好，再现了厨师炒饭的美味。自推出后 20 多年来一直蝉联品类销量第一，年销售额突破100 亿日元。预制菜市场“爆品”，不在多，而在精。得到消费者认可的预制菜“爆品”，将成为企业的“现金牛”和“常青树”。从长远来看，加大预制菜研发投入符合中国预制菜产业价值链的增值追求。

2.2   品质导向的预制菜产业价值链运营策略

2.2.1   从源头开始 ，提升产品品质

预制菜产业链的源头农产品种养殖生产环节，是预制菜产业链价值形成和增值的基础 。随着人们对健康越来越重视 ，预制菜原材料是否是有机食品、是否是转基因食品 、营养是否流失 、品种是否优良等都是影响消费者餐桌决策的重要因素。

中国预制菜产业价值链的发展必然要求企业加强对产业链上游的质量控制 ，从源头开始引导农产品种养殖生产的集约化 、规范化和标准化， 并在产业链间融合发展的模式下， 让源头农产品进入预制菜产品加工和分销配送等环节 ，才能解决农产品质量参差不齐的问题， 为我国预制菜产业价值链集约化、规范化和高质量发展奠定基础。

2.2.2   先进保鲜技术 ，践行食品安全

预制菜进校园曾引起社会广泛的关注和讨论 。虽然存在以偏概全和对预制菜的部分误解， 但预制菜在生产过程中可能添加过多防腐剂 、增色剂等的问题 ，确实危害到人民群众的食品安全。

六部委在《通知》 中明确规定了 ，预制菜不添加防腐剂 ，这就要求中国预制菜企业必须使用除防腐剂以外的先进食品保鲜技术来防止预制菜在加工、分销 、配送环节过程中的变质 、有害微生物污染、营养流失等问题 。例如， 液氮锁鲜 、冷冻锁鲜 、气调锁鲜 、超高温瞬时杀菌等先进保鲜技术 ， 能够使预制菜的保鲜时间延长 、物流损耗降低， 可为中国预制菜产业打开市场提供技术支持。

2.2.3   全程冷链物流， 保障品质安全

预制菜产业价值链中有 70%~80%的食材是生鲜类 ，容易腐烂变质[10] 。全程冷链是保障预制菜全流程品质安全的关键 ，也与先进保鲜技术有密切关系。美国和日本在各品类食品中冷链渗透率皆高于中国。因此， 中国预制菜产业链需要从农产品采摘或屠宰开始， 提高预制菜产业链全链条的冷链渗透率 ，才有可能真正做到不添加防腐剂的同时保障食品质量安全。

中日美冷链不同品类渗透率比较见图2。

2.3   信息导向的预制菜产业价值链运营策略

2.3.1   升级“ 数字 + 预制菜”， 营造良性生态

数字化信息网络不仅可加速产业要素在预制菜产业链中的流动与渗透 ，也能促进“ 农产品种养殖 ” “ 预制菜产品研发”“ 预制菜产品加工”“ 预制菜分销配送 ”等各环节内部协同和效率匹配 ，环节之间的联接效率和协同度也迅速提高。“数字 + 预制菜 ”为营造预制菜产业良性生态圈提供了平台支撑 。Sysco 公司基于产品质量数据库 、货品追踪和供应管理数据库 、实时销售管理数据库等建立的数字化供应链管理系统 ，是中国预制菜产业价值链实现升级的方向。

2.3.2   发展“ 智能 + 预制菜”，提升增值能力

“ 智能 + 预制菜 ”是在预制菜产业链各环节数据收集的基础上 ，有效而持续地分析判断客户需要什么样的产品 、何时需要及如何需要的产品等。“智能 + 预制菜 ”能通过分析订单数据等， 利用算法对当前预制菜产品进行改进指导， 可应用于预制菜定制服务 、市场分析和客户获取能力等， 能够提升预制菜产业价值链整体的增值能力 。Sysco 公司正是通过为客户提供智能增值服务 ，增加了麦当劳等超级餐饮连锁企业客户的黏性， 成为 （预制菜） 餐食行业的绝对龙头企业。

3   结语

从产业价值链角度分析，中国预制菜产业的高质量发展需要农业 、工业和服务业多产业链要素共享和价值共创 。盲目的同质化竞争或急于求成不是出路 ， 唯有以客户 、品质和信息为导向才能走出一条中国预制菜产业健康发展、高质量发展的道路。

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