作   者

黄雯倩¹，王凤娇²，吴继军¹，徐玉娟¹，

余元善¹，傅曼琴1，刘昊澄¹，^*温靖¹

作者单位

广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业农村部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室

引用格式

黄雯倩,王凤娇,吴继军,等.马铃薯营养价值及其预制菜加工开发利用[J].农产品加工,2025,(09):102-106.

基金项目

广东省现代农业产业技术研究体系项目（2023KJ111）；广东省农业科学院学科团队建设项目（202109TD）。

摘   要

近年来，预制菜在食品加工产业链中占据十分重要的地位。马铃薯是我国膳食结构中的重要组成成分，具有较高的营养价值，有“营养之王”美誉。在我国，马铃薯是主要粮食和蔬菜作物之一，具有较高的开发利用价值。针对马铃薯的营养价值及其预制菜的加工技术和发展前景进行综述，以期为马铃薯预制菜产品的开发及工业化生产提供理论依据。

关 键 词

马铃薯；营养价值；预制菜；开发利用

正   文

1   马铃薯的营养价值

马铃薯又名土豆、山药、荷兰薯等，是全球第四大主要粮食作物，享有“地下苹果”的称号^[1]。马铃薯的主要成分包括淀粉、膳食纤维、脂肪、蛋白质等，并富含维C、胡萝卜素、硫胺素等维生素，以及磷、钾、铁等微量矿物质元素^[2]。马铃薯丰富的成分使其具有重要的食用与保健营养价值^[3]。据报道，因马铃薯含有抗性淀粉，饱腹感强、热量较低，适当食用有助于调节肠道菌群、控制体重、改善肥胖与预防相关疾病^[4-5]。此外，马铃薯富含膳食纤维，有助于促进胆固醇快速排泄，保持消化系统健康，预防消化道疾病^[6-7]。同时，马铃薯中的多酚和其他抗氧化物质，有助于清除自由基、减少氧化应激、预防慢性疾病的发生^[8]。在当今国家粮食安全战略部署中，马铃薯是我国重要的粮源之一，具有十分重要的地位和作用。

2   马铃薯预制菜

马铃薯耐寒、耐瘠薄、适应性广，作为粮菜兼用的作物在各国粮食产业链中受到高度重视^[9]。相比于发达国家，我国马铃薯加工起步较晚，深加工比例不足30%^[10]。我国当前主要加工品类除马铃薯条和马铃薯片等膨化食品外，还包括马铃薯全粉、粉丝、粉条、粉皮、馒头和面条等淀粉制品与饼干、面包等烘焙产品^[11-13]。近年来，随着现代生活节奏越来越快，市场对方便快捷食品的需求日益提高，预制菜应运而生。

预制菜是将已有的食品原材料经预加工而成的成品或半成品^[14]。按深加工程度和食用方便性可分为以下4类：即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品。随着预制菜品的增多和标准的完善，人们期望获得更加营养健康的预制食品。其中，马铃薯可以通过切片、切丝、炸制和蒸煮等多种方式进行加工，从而制备出各种口感和风味的预制菜产品，同时保持其原有的营养特性，只需要加热或者简单加工便可食用。为满足市场需求，跟随时代发展步伐，马铃薯预制菜产品加工技术为产业健康发展提供强有力的技术支撑，成为提升马铃薯预制菜核心竞争力的关键。

2.1   马铃薯全粉

马铃薯全粉是一种优质的脱水马铃薯半成品食品原料，由新鲜马铃薯经去皮、切片、蒸煮、制泥、干燥筛分等工序制得。其极大程度上保留了马铃薯的风味与其中所含的糖类、纤维素、氨基酸、矿物质等营养物质。目前，马铃薯全粉主要有马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花全粉2种形式，是由后期不同的加工工艺而制成的2种不同风格马铃薯全粉^[15]。马铃薯全粉可用于多种产品的制备，如马铃薯泥、膨化食品、烘焙食品等^[16-17]。目前，采用马铃薯全粉加入到各种产品中仍有一些问题需要改进，如马铃薯取代一些面粉实施馒头、面包和面条等产品的加工时会发生口感较差、成型困难、出现不够筋道等情况^[18]。对马铃薯全粉在不同食品中的多因素工艺研究有助于改善预制品的风味口感，加速马铃薯预制品市场化。

2.2   马铃薯面包、馒头

近年来，随着马铃薯作为主食的普及，其衍生产品（如马铃薯面包和馒头）在商超的销售量稳步上升。此类食品的制作中，马铃薯全粉是核心原料，其添加比例和加工工艺对最终产品的品质起着决定性作用。一方面马铃薯全粉的添加改善了面包的风味与营养，但同时马铃薯全粉对小麦粉中的面筋蛋白稀释会造成二硫键数量减少，影响稳定性^[19]。刘竟峰等人^[20]深入探讨了马铃薯全粉对面粉糊化特性的影响，以及在制作馒头时的最佳添加量。游新勇等人^[21]研究了使用面包粉和马铃薯全粉混合制作马铃薯面包的一次性发酵最佳工艺流程。结果表明，马铃薯全粉的添加量、与小麦粉的配比、发酵时间和水分控制是塑造马铃薯面包和馒头口感、质地及稳定性的关键。通过精确调控这些变量，可显著提升产品的整体品质。

2.3   马铃薯泥

在马铃薯预制菜的加工中，还有一种发展前景较好的马铃薯泥预制菜加工技术，马铃薯泥产品由于食用方便、营养丰富而深受市场欢迎。即食马铃薯泥属于休闲零食类，产品大多为铝箔袋包装，食用特别方便。其主要步骤是马铃薯经清洗去皮后切片→糊化→马铃薯湿粉→干燥→粉碎→过筛→即食土豆泥干粉→加入调味料并均匀混合→马铃薯泥。此技术生产马铃薯泥制品既保留原始风味，不破坏营养成分，又能解决产品在常温下保存的技术难题^[22]。并且马铃薯泥还能用于制作面包^[23]与蛋糕中，以延缓蛋糕的老化^[24]，在多种新型食品中的应用中展现出了极高的潜力。

2.4   马铃薯热干面

主食市场的需求庞大，且产品种类繁多。传统上，热干面主要以碱性面条为基底。随着我国主食加工行业的迅猛发展，热干面的加工技术正呈现出强劲的增长势头。在马铃薯热干面的生产过程中，面条的弹性和韧性是衡量产品品质的关键标准。如何提升面条的弹性、缩短其烹饪时间、优化热干面的品质，已成为业界关注的热点。郭祥想等人^[25]探讨了马铃薯全粉的添加量、和面时间、发酵温度与时间对马铃薯全粉面条品质的影响。张婧娟等人^[26]进一步研究了添加谷朊粉、沙蒿胶、食盐等成分对提升马铃薯全粉面条品质的效果。马铃薯粉为原料制成的面条与普通面条相比，具有更高的膳食纤维和氨基酸含量，营养结构更为均衡，更易于消化，且能有效改善热干面的吸水性和蒸煮过程中的损失率^[27]。

2.5   冷冻薯条

马铃薯冷冻薯条是一种经过精心加工的半成品，其制作过程包括清洗、去皮、切割成条状、漂烫、干燥、油炸，随后进行预冷、冷冻和在低温条件下的储存与运输，最终在销售前保持冻结状态。食用时只需简单加热即可。影响其最终品质的关键因素包括原料的品质、速冻的温度、漂烫工艺的精准控制、烘干过程及油炸温度与时间的调节等^[28]。鉴于新鲜马铃薯在去皮后容易迅速发生氧化褐变，加工过程中可通过浸泡不同浓度的亚硫酸钠、抗坏血酸、柠檬酸或乳酸等护色剂来有效预防这一现象的发生^[29]。

由于新鲜马铃薯去皮后极易发生褐变，在加工过程中可利用不同浓度亚硫酸钠、抗坏血酸、柠檬酸、乳酸等护色剂进行浸泡来防止褐变的发生。马铃薯的品种直接关系到薯条的色泽和质地，因此，开发新的马铃薯品种是提升薯条品质的有效途径^[30-31]。欧阳玲花等人^[32]评估了江西省收获的6个不同品种马铃薯生产真空油炸薯条的适宜性。唐小航等人^[33]研究了希森6号马铃薯预炸薯条在储存过程中的品质变化，通过分析干物质含量、还原糖含量、淀粉含量和蛋白质含量等多个维度，全面评价了其营养品质。

2.6   马铃薯糕的加工

传统的马铃薯糕，以其马铃薯粉与面粉的结合，搭配豆沙或豌豆馅，塑造出带有独特口味的年糕，深受人们喜爱。然而，这种糕点在保质期上存在局限，容易因黏性而影响口感和保存。为了迎合现代消费者对健康与便捷的需求，市场上推出了一种绿色保健食品——即食薯糕片。这种产品通过简单的油炸处理即可食用^[34]。该产品在传统甘薯糕中加入了马铃薯，具体步骤如下：①将马铃薯和南瓜去皮后切成小块洗净备用，糯米研磨成干粉备用。②锅底铺上南瓜块，其上放置马铃薯块，利用大火蒸熟。③将蒸煮好的南瓜与马铃薯取出，放入容器或搅拌机中，搅拌至细腻的泥状。随后，逐步加入糯米粉，用力揉合成光滑的面团，再将其搓成长约15 cm，直径约3 cm的长圆条形状。④在蒸笼中加入适量水，将成型的糕条置于其上，蒸制10~15 min，直至完全熟透。⑤取出蒸熟的糕条，自然晒干或放入烤箱中烘干，以达到适宜的干燥度。⑥将干燥的糕条切成薄片，密封包装，以确保食品的新鲜度。

2.7   马铃薯冲调营养粉

目前，人们的日常生活节奏日益加快，对食品的选择趋向于快速便捷且口感上佳。在这一背景下，冲调类食品凭借其便于携带和服用的特点，迅速成为市场新宠。随着食品加工技术的不断进步与创新，消费者对于冲调食品的期望值也在持续攀升，这推动了冲调粉类产品的多样化发展。冲调粉是将牛奶或水等液体与其混合后，通过一定比例的调配，在短时间内形成类似糊状的物质，实现即冲即食。冲调粉在国内市场的发展起步较晚，目前市场上的冲调粉主要分为2种类型：一种是通过干燥处理后的主料，经过机械粉碎和混合，制成的可直接冲调使用的粉末；另一种则是通过二次干燥技术处理溶解物料后获得的粉末。人们对冲调粉的营养价值、口感品质等提出了更高的要求，马铃薯冲调营养粉的研发为新型冲调粉配方改进提供了新的思路，为马铃薯全粉深加工开辟了新的应用领域^[35]。以马铃薯全粉为主要材料的冲调粉的具体制备工艺，通常是以100 g马铃薯全粉为基准，辅料配比包括乳粉18%、大豆蛋白9%及南瓜粉8%。而在调味方面，以100 g马铃薯全粉为基准，三氯蔗糖、谷氨酸钠和氯化钠的添加量分别为0.17%、0.30%和0.50%。此工艺不仅充分保证了产品的营养价值，也兼顾了口味的平衡，满足了现代消费者对健康与美味的双重追求。

2.8   马铃薯千层饼

近年来，千层饼以其独特的口感在市场上销量渐增。添加马铃薯的改良千层饼将拓展马铃薯预制菜的种类，使千层饼口感更为丰富，并融合了马铃薯与小麦的双重营养，适合各个年龄段的人群。目前，马铃薯千层饼制作是将高品质的麦芯面粉与酵母混合发酵，再加入调味料反复擀压成薄片并逐层叠加。马铃薯的添加时机与面团的发酵条件均会影响马铃薯千层饼的品质。为确保千层饼的完整和美观，获得最佳口感，需在温控和时间上精细把握。高婧妍等人^[36]对马铃薯千层饼的质构进行了多因素分析，明确了配方、发酵与烘焙条件的影响，为马铃薯千层饼配方优化提供了思路。研究者可通过研究马铃薯、小麦面粉的复合流变特性、质构、水分迁移变化等指标进一步改善千层饼配方。随着人们对健康饮食的关注，相信马铃薯千层饼在未来的市场中将有更广阔的发展前景。

2.9   马铃薯饼干

饼干是以小麦粉为基础，辅以油脂、糖等原料，经过精心焙烤而成的食品，以其多样的风味和口感深受人们喜爱。在饼干的制作过程中，适量添加淀粉不仅能降低面团中面筋蛋白的比例，而且有效削弱面筋网络的紧密度，从而显著提升饼干的酥脆质感。陈金凤等人^[37]的研究表明，随着马铃薯淀粉在配方中的添加比例逐渐增加，饼干的硬度会相应降低，但其脆性则会增强。感官评价显示，当马铃薯淀粉添加量达到15%时，饼干的口感最为酥松，品质最佳。李慧等人^[38]通过单因素试验和正交试验的深入分析，确定了制作马铃薯小麦混合粉饼干的最佳配方条件为马铃薯粉与小麦粉的混合质量比3∶7，木糖醇添加量30%，花生油添加量20%，水添加量14%，烘焙时间控制在15 min时，制备的马铃薯小麦混合粉饼干在口感和风味上均获得了较高的接受度。通过添加马铃薯粉并精确调整配方，不仅丰富了饼干的营养价值，也满足了消费者对健康食品的追求，为传统饼干的创新与发展提供了新的思路和方向。

2.10   马铃薯酱

马铃薯主要成分为淀粉、水分及少量的蛋白质和脂肪，其制作的酱料，不仅含糖量低，更富含优质营养成分，且口感较佳，这些特点使其成为面制品夹心或涂抹甜味料的理想选择。其当前主要制备流程如下：①将马铃薯彻底清洗并削去外皮，随后蒸熟，再通过擦筛工艺制成细腻均匀的马铃薯泥。②将白砂糖、纯净水一同放入锅中，慢火熬煮至110 ℃。将备好的马铃薯泥缓缓倒入锅中，并使用铁铲持续翻拌，直至马铃薯泥完全分散，与糖水充分融合。③继续加热至115 ℃，此时加入柠檬酸和适量的食用色素，同时精准控制pH值3.0~3.2，确保酱料的风味和色泽。④用小火逐渐降低锅内温度，当降至90 ℃时，加入水果食用香精和适量的营养添加剂，再次用铁铲搅拌均匀。马铃薯酱不仅保留了马铃薯的天然风味，更赋予了酱料独特的口感，有望成为各类面点和烘焙食品中的佐料。

2.11   马铃薯果丹皮

果丹皮是广受欢迎的日常休闲食品。然而，传统果丹皮中的高糖分含量，却让肥胖和糖尿病患者等特定人群望而却步，不利于果丹皮在整个食品行业的可持续发展。为了应对这一挑战，科研工作者开始探索使用低聚糖或糖醇等替代品，以减少蔗糖的使用，开发出低糖化的果丹皮产品。王华杰^[39]通过精心研究马铃薯淀粉、复合甜味剂、复合增稠剂和柠檬酸的适宜添加量，成功研制出了新型低糖甘薯果丹皮。有研究发现，在马铃薯淀粉添加量10%，复合甜味剂5%，复合增稠剂1.5%和柠檬酸0.2%的条件下，新型低糖甘薯果丹皮不仅保持了良好的口感和风味，更具备了优异的感官品质。这一创新成果不仅满足了特定人群的健康需求，也推动了果丹皮类食品在行业中的绿色、健康、可持续发展。

2.12   马铃薯切片

鲜切马铃薯产品以其新鲜、便捷和美味等特性，完美契合了现代消费者对食品的期待，展现出巨大的市场潜力和发展前景。这种即食产品不仅满足了快节奏生活中人们对健康饮食的追求，也因其便利性而备受青睐。但在鲜切马铃薯的加工过程中，去皮切割等操作不可避免地会破坏马铃薯的细胞组织结构，进而引发一系列问题，如色泽褐变、水分流失及产生不愉快的气味等，其中尤以褐变问题对产品品质和货架寿命的影响最为显著，成为鲜切马铃薯产业亟需攻克的技术难题。为了解决这一问题，已经开展了大量的研究工作，并取得了一些成果。公营等人^[40]发现，将鲜切马铃薯片在水中浸泡一段时间后，能够显著提升其抗氧化能力。同时，亦有多种技术，包括使用植物提取物、化学合成保鲜剂、超声处理等，用于鲜切马铃薯的表面处理以缓鲜切马铃薯的褐变速度^[41-43]。这些发现，为鲜切马铃薯的保鲜技术提供了新的思路。

2.13   马铃薯冰激凌

传统冰激凌的制作往往依赖于牛奶、白砂糖、乳化剂和蛋黄等经典原料。然而，此类冰激凌糖分含量高、口感油腻，口味单薄。在马铃薯产量不断增长的背景下，如何有效利用这一丰富的资源，成为了食品工业的新课题。采用马铃薯泥和马铃薯粉来生产冰激凌，不仅是一种创新尝试，更是对传统冰激凌原料的一次有益补充。通过将冰激凌中添加马铃薯，有望改善口感，同时实现低脂、高热量、营养丰富的新健康需求。宋春春等人^[44]通过单因素试验和正交试验，确定了马铃薯淀粉在冰激凌生产中的最优用量。这一用量不仅确保了冰激凌口感的柔滑细腻，且实现了理想的膨胀率和适度的抗融性，从而在保证产品品质的同时，也满足了消费者对健康和美味的双重追求。

2.14   马铃薯珍珠粒

近年来，珍珠奶茶以其独特的风味和口感，迅速赢得了年轻一代的青睐。其中，珍珠粒软糯而富有嚼劲，一般是由木薯淀粉和香芋做成的。然而，香芋的价格相对较高，采用马铃薯作为部分替代品，不仅能够降低成本，还能提升马铃薯的应用价值和市场潜力。马铃薯珍珠粒的制备流程如下：①将糖水煮开，缓慢加入木薯粉、香芋粉和马铃薯粉，边加边搅拌直至形成均匀的糊状；②冷却，将糊状物揉搓成团，用保鲜膜包裹好，进行适当的醒发；③醒发过后揉搓成圆粒，裹粉，放置于4 ℃冰箱中。

2.15   马铃薯月饼馅料

随着社会的高速发展，国民消费观念、健康概念的改变，食品工业的发展方向也在变革，从单一追求口感的满足，转向更加注重食品的安全性、营养价值和健康功能。将食用价值高的马铃薯融入传统食品月饼中，不仅能够提升月饼的营养价值，还能赋予其独特的保健功效，为人们的膳食提供更丰富的选择。这样不仅迎合了食品工业发展的潮流，也拓宽了马铃薯的应用领域。将马铃薯代替莲蓉应用于月饼馅料或许是一种新的思路。具体流程如下：将小麦粉（中筋面粉）、马铃薯全粉分别过筛，混合均匀后放入和面机中，依次加入水、蜂蜜和白砂糖等辅料进行炒制，根据需求与不同月饼馅料混合，于4 ℃下冷藏，保证鲜度与风味。

3   结语

近年来，随着马铃薯作为第四大主粮战略提出，马铃薯主食化进程有所加快，但是马铃薯预制菜开发处于初级阶段，如技工技术滞后、行业标准不健全、供应链不健全、跨区域经营难度大、受原材料价格波动影响较大、部分菜品口味复原存在一定的难度。马铃薯富含多种营养物质，在人们所需营养物质的供应中发挥着十分重要的作用，可以有效预防多种疾病的发生，是一种营养全面的食品。因此，需要大力研究马铃薯预制菜的加工技术，制定马铃薯产品的标准，指导马铃薯加工企业规范产业化生产，确保马铃薯产品安全、营养和健康。

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