作   者

李江月 ^1，2 ，刘永华 ³ ，朱婉 ¹ ，王艳 ⁴ ，

张旭东 ⁴ ，王洪芳 ² ，^* 张存莉 ^2，4

作者单位

1.汉中市秦巴生态保护中心

2.汉中市食用植物酵素研发与监测重点实验室

3.勉县国有黑潭子林场

4.西北农林科技大学化学与药学院

引用格式

李江月,刘永华,朱婉,等.天麻酵素的降糖活性研究[J].农产品加工,2025,(13):67-72.

基金项目

佛陕西省秦创原“科学家+工程师”队伍建设项目（食用酵素研发与成果转化“科学家+工程师”队伍）（2022KXJ-044）；陕西省林业科技创新大秦岭研究院智库建设专项项目“陕西秦巴山片区生态富民林业发展路径研究”（SXLK2022-05-2）。

摘   要

以天麻为原材料，通过乳酸菌、酵母菌、醋酸菌多种益生菌菌种协同发酵天麻的方法，生产天麻酵素，并分析理化指标及化学成分上的变化，通过使用NBDG（一种带荧光基团的葡萄糖衍生物）作为葡萄糖荧光探针，荧光观察斑马鱼对葡萄糖的摄取效率，评估降糖能力，为天麻发酵产品的研发提供参考。结果表明，天麻发酵后斑马鱼模型显示其降糖的能力显著增强（p<0.05），优于天麻原液和二甲双胍。

关 键 词

天麻；酵素；降糖；斑马鱼；天麻素；化学成分

正   文

0   引言

天麻（Gastrodia elata Blume） 为兰科真菌营养型多年生草本植物，主要分布在我国西南和西北地区，是传统中药材中的珍品之一，民间药食同源的历史悠久[1-4]。2002 年，卫生部发布《可用于保健食品的物品名单》中正式将天麻加入，天麻从此跻身“保健食品”行列；2020 年， 国家卫生与健康委员会、国家市场监督管理总局把天麻纳入药食同源目录的试用名单中，自此天麻的市场前景更加广阔[5]。研究表明，天麻具有镇静、催眠、镇痛、抗癫痫、抗惊厥，辅助改善血糖、血脂、血压作用，以及保护肾脏损伤、调节免疫和调节肠道菌群作用等多种药理活性作用[6-10]。随着分离技术和检测手段的发展，科研人员已成功从天麻中分离出酚类化合物、糖苷、有机酸、酯类、多糖等100 多种化合物，并研究其有效成分和药理活性[11-13]。例如，从天麻中分离鉴定得到的巴利森苷类物质一共有 33种，巴利森苷类物质成分是天麻的有效成分之一[14-16]。

近年来 ，随着人们生活水平的提高，“治未病、防病大于治病”等理念成为健康维护的主流诉求[17]。我国拥有丰富的中药资源与药食同源文化传统，因此发扬中药“治未病”功能，发掘功能分子对预防早期糖尿病的发生有重要意义[18]。斑马鱼与人类基因具有高达 80%的同源性，对体内葡萄糖水平的调控与人类极为相似；斑马鱼体积小，对生存的环境条件要求不高，产卵数量极多（每次可产几百枚），幼鱼透明便于荧光显微观察，可在微孔板内给药培养，仅需微克级样品即可完成测试[19]。鉴于以上原因，斑马鱼成为学术界理想的全机体糖尿病药物筛选平台及活性成分示踪动物[20]。

以陕西省宁强县生产的天麻为原材料 ，通过乳酸菌 、酵母菌 、醋酸菌等多种益生菌菌种协同发酵天麻的方法生产天麻酵素， 考查理化指标及化学成分上的变化 ；采用斑马鱼吸收 2-NBDG 荧光筛选模型 ，研究比较天麻原液 、天麻酵素及西药二甲双胍对葡萄糖吸收的促进作用， 以期为天麻酵素活性提供数据参考， 促进天麻市场产品的开发利用。

1   材料与方法

1.1   试验试剂

天麻 ，购自陕西省宁强县；乳酸菌，陕西亿菌生物有限公司提供；葡萄酒高活性干酵母，安琪酵母有限公司提供；醋酸菌（沪酿1.01 号醋酸菌），上海迪发酿造生物制品有限公司提供；甲醇（色谱级），上海泰坦科技股份有限公司提供；磷酸（色谱级），上海麦克林生化科技有限公司提供；腺苷、天麻素、对羟基苯甲醇、巴利森苷 E、巴利森苷B、巴利森苷 C、巴利森苷 A，上海源叶生物科技有限公司提供；氢氧化钠，天津市科密欧科技有限公司提供；磷酸二氢钾，大连美仑生物技术有限公司提供；奶粉，内蒙古蒙牛乳业（集团）有限公司提供； NBDG、氯化钠、氯化钙、硫酸镁、氯化钾、葡萄糖、邻苯二甲酸氢钾，国药集团化学试剂有限公司提供；纯净水，杭州娃哈哈集团有限公司提供；二甲双胍，白云山东泰商丘药业有限公司提供 ；盐酸、浓硫酸。

1.2   试验设备

ME204-E102 型分析天平，梅特勒 - 托利多公司产品；UV-1600B 型紫外分光光度计，上海美谱达仪器有限公司产品；LDZX-50KBS 型高压蒸汽灭菌锅，上海申安医疗器械厂产品；FE-28 型 pH 计，梅特勒-托利多公司产品；KQ3200DE 型数控超声波清洗器，昆山市超声仪器有限公司产品；BBPG-9056A 型电热鼓风干燥箱、DHP-9052B 型恒温振摇器、DHP-9052B 型电热恒温培养箱，上海一恒科学仪器有限公司产品；TG16-W 型微量高速离心机，长沙湘仪离心机仪器有限公司产品；DK-98-ⅡA 型恒温水浴锅，天津市泰斯特仪器有限公司产品；PLYMPUS EP50 型数码相机、OLYMPUSCX43 型体视荧光显微镜、SW-CJ-2FD 型洁净工作台，苏州安泰空气技术有限公司产品；WZS-80 型手持折光仪，上海仪电物理光学仪器有限公司产品；Ultimate3000 型高效液相色谱仪 ，赛默飞世尔科技有限公司产品。

1.3   天麻酵素的制备

1） 天麻原液的制备 。取质地完好的天麻原药材适量， 清洗除杂，在药材 8 倍量水中浸泡 1 h，保持微沸状态 ，煎煮 2 次 ，每次均为 8 倍量水煎煮 1 h，过滤后合并滤液， 浓缩滤液至原药材的 5 倍量， 即得天麻未发酵原液。

2） 乳酸菌的活化和传代。取脱脂奶粉10g 和纯净水 90g 调制成10%的乳液，装入150mL的三角瓶中，在100℃下灭菌 30min。于超净台中保持无菌条件，迅速冷却，达到 40℃左右，接乳酸菌菌种，接种量为 5%（W/V），在 37 ℃下恒温培养8~12 h至呈凝固状态，取出，作为乳酸菌第1 代种子液。将乳酸菌第1 代种子液（接种量10%） 接入到含10%脱脂乳的混合物中，在 37℃下培养8~12h 至呈凝固状态，作为第 2 代乳酸菌活化液，重复此操作，将第 2 代乳酸菌活化液（接种量10%） 接入到含10%脱脂乳的混合物中，在 37℃下培养8~12h 至呈凝固状态，获得第 3代乳酸菌活化液。放置冰箱保存 ，备用。

3） 酵母菌的活化。将干酵母加入到干酵母10 倍量含糖5%的 35~38 ℃糖水中， 搅拌溶解后 ， 敞开，静置活化 15~25 min ，直至液面出现大量绵密气泡，说明活化成功。

4） 醋酸菌的活化 。取醋酸菌粉 0.5 g，加入到醋酸菌活化培养基中， 记录初始pH 值、总酸，在摇床（温度 30 ℃ ,   转速 160 r/min） 活化 2 d ，测试 pH 值， pH 值< 4.0，总酸值增加 4 g/L 及以上 ，则活化成功。

5） 天麻酵素的制备 。在天麻原液中加入 5%的木糖醇（W/V），于100℃中水浴灭菌 30min 后，置于超净台中快速冷却至室温，然后按 3%（V/V）的接种量接种活化好的第 3代乳酸菌，密封后于培养箱中 37℃下无氧发酵48h，视为乳酸菌发酵结束。随后接入活化好的酵母菌，于 28 ℃下无氧共发酵7 d左右，视为酵母菌发酵结束。酵母菌发酵结束后，在 60℃水浴条件下灭菌30min，置于超净台冷却至室温后接入活化好的醋酸菌，在 30 ℃下有氧发酵7 d左右， 即得天麻酵素。

1.4   理化指标检测

1.4.1   可溶性固形物测定

首先 ，取适量的待测样品 ，均匀地涂抹在手持折光仪的折光棱镜表面 。然后 ，迅速合上仪器的盖板， 并确保进光板对准明亮的光线处 。然后 ，通过调节目镜的焦距 ，使视野内的明暗分界线变得清晰可见 。此刻， 分界线所对应的刻度值将直接指示样品中的可溶性固形物含量 。最后 ，准确读取并记录这一数据。

1.4.2   pH 值测定

首先 ，使用标准缓冲溶液对精密pH 计进行精确校正 。校正步骤完成后， 用蒸馏水彻底冲洗电极，并仔细擦干以确保无水分残留 。然后 ，将已处理好的电极轻轻浸没于待测样品中，等待 pH 计显示的读数稳定不再波动 。一旦读数稳定， 便可准确记录相关数据。

1.4.3   总酸含量测定

采用酸碱滴定法测定总酸的含量， 参考《食品中总酸的测定》（GB/T 12456—2021）。

首先 ，准确吸取1.0mL的样品溶液，并将其置于一个容量为 250mL 的锥形瓶中，向锥形瓶中加入适量的蒸馏水，以稀释样品溶液，随后加入 2 滴质量分数为1%的酚酞指示剂。然后，逐滴加入经过邻苯二甲酸氢钾标准溶液标定的氢氧化钠标准溶液，并观察溶液颜色的变化。当溶液呈现出微红色且在接下来的 30s内不褪色时，停止滴定，并精确记录所消耗的氢氧化钠标准溶液的体积。为了消除试验中的系统误差，同时进行了空白对照试验。在空白对照试验中，采用相同的滴定方法，但将样品溶液替换为蒸馏水。通过比较样品溶液和空白对照试验中消耗氢氧化钠标准溶液的体积，可准确地计算出样品溶液的总酸含量。

根据试验数据 ，通过预设的计算公式来计算样品的总酸质量浓度， 公式如下：

式中： C—氢氧化钠标准溶液浓度， mol/L；

V1—滴定样品时消耗氢氧化钠标准溶液的体积 ，mL；

V0—空白试验时消耗氢氧化钠标准溶液的体积 ，mL；

k—酸的换算系数：乳酸，0.090 ；乙酸， 0.060；

m—试样的质量， g。

1.4.4   化学成分测定

采用高效液相色谱法测定天麻原液及天麻酵素中腺苷 、天麻素 、对羟基苯甲醇 、 巴利森苷 A、 巴利森苷 B、巴利森苷 C、巴利森苷 E 的含量。

1） 对照品溶液的制备 。精密称取腺苷 、天麻素、对羟基苯甲醇、巴利森苷 A、巴利森苷 B、巴利森苷 C、 巴利森苷 E 对照品适量， 精密称定， 加入水配制成一定质量浓度的混合对照品溶液， 即得。

2） 供试品溶液的制备 。将制备的天麻原液和天麻酵素经0.22 μm 微孔滤膜过滤 ，取续滤液即得。

3） 色谱条件 。流动相 A 相为纯甲醇，流动相B 相为 0.1%磷酸水溶液（取 85%的磷酸溶液 1.176 mL，加纯化水定容至1000mL，抽滤），柱温 30℃ ,流速1.0mL/min，进样量10.0μL，检测波长 220 nm。

洗脱程序见表 1。

标准溶液的配制和标准曲线的制备： 首先精密吸取适当的比例混合对照品溶液， 将上述溶液被分别稀释制成各种质量浓度梯度的样品 ，再按照预先确定的标准色谱要求 ，将样品逐个加入标准色谱仪中进行定量分析 。最后计算数据时， 以天麻混合对照标准的含量为横坐标， 以相应的峰面高度为纵坐标进行线性回归 。结果表明，腺苷、天麻素、对羟基苯甲醇 、巴利森苷 E、巴利森苷 B、巴利森苷 C、巴利森苷 A 在 0.02~0.32 mg 内线性关系良好。

天麻标准品标准曲线见表 2， 天麻标准品色谱图见图 1。

1.5   天麻酵素斑马鱼降糖活性研究

1.5.1   溶液配制

所有溶液均用 E3 水配制。

1） E3 水。5 mmol/L NaCl 溶液，0.17 mmol/L KCl溶液， 0.33 mmol/L CaCl2 溶液和0.33 mmol/L   MgSO4溶液溶于蒸馏水中。

2） 0.2 mmol/L的 2 - 苯基硫脲溶液 。精密称取0.003 0 g的苯基硫脲于 100 mL 烧杯中， E3 水溶解、转移、定容于 100 mL容量瓶中。

600 μmol/L 2-NBDG（荧光标记的 2 - 脱氧葡萄糖类似物，分装到小瓶 ，冷冻 ，每次取用一剂）。

0.25% Tricaine（3 - 氨基苯甲酸乙酯 甲磺酸酯，麻醉剂）。

3） 测试药物剂量 。天麻原液与天麻酵素冷冻干燥后称量， 市售二甲双胍直接称量， 测试药物剂量为 20 μg/mL。

1.5.2   试验方法

采用野生型AB 系斑马鱼，成年雄性、雌性斑马鱼及其胚胎，按照国际斑马鱼资源中心主任MonteWesterfield的方法进行饲养繁殖。在斑马鱼72 hpf（高倍镜视野）下，挑选发育状态良好的幼虫以3 个胚胎 / 孔的密度放入 96 孔板中，每孔加 200μL培养液。除去原来的培养液，加入测试化合物，并将幼虫暴露于测试化合物1h；除去含有测试化合物的 E3 水，并用溶解在 E3 水中的 2-NBDG 代替。将幼鱼与 2-NBDG 孵育 3h，除去含有 2-NBDG的 E3水，然后用 E3 水洗涤幼虫，并用溶于E3 水的 0.25%三卡因麻醉。然后，将幼虫置于玻璃载玻片上，使用配备了数码相机（PLYMPUS EP50 型） 的体视荧光显微镜（OLYMPUS CX43 型）对每孔的 3 个幼虫成像。

1.5.3   数据处理

试验数据采用 Image J 软件对幼虫的 2-NBDG 摄取进行定量。

2   结果与分析

2.1   理化指标变化

在发酵的过程中， 可溶性固形物 、pH 值 、总酸在一定程度上反映发酵情况。

天麻原液及天麻酵素理化指标变化见表 3。

由表 3 可知， 与天麻原液相比，天麻酵素的可溶性固形物上升，pH 值降低，总酸从 0.72g/L 上升到 8.54g/L。出现以上情况的原因是在发酵的过程中，为了满足益生菌的生长繁殖及代谢的需要，加入糖类物质，从而使得天麻酵素中可溶性固形物的含量大于天麻原液，这些糖类物质就是益生元。益生菌能够利用益生元维持自身的代谢需要，同时能够产生乳酸、醋酸、有机酸和短链脂肪酸等酸类物质，从而导致总酸呈现上升的趋势，pH 值呈下降趋势。同时，发酵过程中产生的酸类物质，能调和天麻的马尿味，丰富口感 ，增加可接受度。

2.2   化学成分变化

对天麻发酵前后的天麻化学成分腺苷 、天麻素 、对羟基苯甲醇 、 巴利森苷 E 、 巴利森苷 B 、 巴利森苷 C 、 巴利森苷 A 进行测定， 探究天麻发酵前后化学成分的变化。

天麻原液及天麻酵素化学成分质量浓度变化见表 4，天麻原液和天麻酵素的指纹图谱见图2。

由表 4 和图2 可知 ，天麻经过发酵之后，腺苷、天麻素、巴利森苷 E、巴利森苷 B 和巴利森苷 A的质量浓度都出现了不同程度的降低，而对羟基苯甲醇质量浓度升高，从 0.15mg/mL 上升到 0.29mg/mL，巴利森苷 C的质量浓度几乎不变。从以上数据中可看出，每种化学成分在天麻原液和天麻酵素中的质量浓度都是不同的。逐一分析这些成分的变化：在天麻原液中腺苷的质量浓度为 0.04mg/mL，而在天麻酵素中的质量浓度为 0.02mg/mL ，降低了55%，这表明腺苷在天麻原液中的质量浓度略高于天麻酵素；天麻原液中的天麻素质量浓度为 0.64mg/mL，而天麻酵素中的质量浓度为0.40mg/mL ，降低了38%，这表明发酵会降低天麻素的质量浓度；在天麻原液中，对羟基苯甲醇的质量浓度为 0.15mg/mL，而在天麻酵素中，其质量浓度为 0.29mg/mL，提高了 92%，这表明对羟基苯甲醇在天麻酵素中的质量浓度远远高于天麻原液；巴利森苷 E、巴利森苷 B、巴利森苷 C、巴利森苷 A 在天麻原液中的质量浓度分别为1.10，0.74，0.68，0.82mg/mL，而在天麻酵素中分别为 0.96，0.65，0.66，0.64mg/mL，总体都呈下降趋势，降低率分别为13%，12%，3%和 21%，但是变化不大，尤其是巴利森苷 C ，几乎不变。

总结来看 ， 大多数化学成分 （腺苷 、天麻素 、巴利森苷 E、 巴利森苷 B 和巴利森苷 A） 在天麻原液中的质量浓度要高于在天麻酵素中的质量浓度，总体呈下降趋势 ，其中腺苷和天麻素降低的比例较高， 分别降低了55%和 38% 。然而， 对羟基苯甲醇

则表现出相反的趋势 ，其在天麻酵素中的质量浓度更高， 增长了92% 。 巴利森苷 C 的质量浓度在 2 种物质中比较接近。

这些变化可能反映了发酵对天麻化学成分的影响 。从这几种化学成分的结构上看 ，腺苷 、天麻素、对羟基苯甲醇 、 巴利森苷 E、 巴利森苷 B、 巴利森苷 C 和巴利森苷 A 在自然界中可能通过生物合成途径相互转化 。从天麻原液和天麻酵素的不同化学成分变化的结果来看 ，推测在发酵的过程中， 益生菌能够代谢天麻中的化学成分， 如苷类物质 （如巴利森苷） 可经过益生菌的代谢作用转化成糖基和酚类化合物 （如天麻素），而天麻素又可经过益生菌的分解转化成对羟基苯甲醇 ，这就可解释为什么在发酵之后天麻酵素中对羟基苯甲醇的含量远远高于天麻原液中， 而天麻素、巴利森苷 E、巴利森苷 B、巴利森苷 C 和巴利森苷 A 含量都在不同程度地降低。

2.3   斑马鱼降糖研究结果

饲喂质量浓度为 20 μg/mL 的天麻原液和天麻酵素， 检测对糖尿病模型斑马鱼的葡萄糖利用的改善效果，并与二甲双胍的作用对比。

天麻酵素作用于斑马鱼的荧光强度见图3， 天麻发酵前后促进葡萄糖吸收的作用见表 5。

研究采用二甲双胍作为参照品， 可直观地看出天麻酵素的降糖效果[21] 。 由图 3 可知 ，经过空白组、二甲双胍组 、天麻原液组和天麻酵素组处理后的斑马鱼都表现出了不同的荧光强度， 荧光强度大小依次为天麻酵素> 二甲双胍 >天麻原液 >空白，这说明与空白对照相比 ，天麻酵素 、天麻原液和二甲双胍都促进了斑马鱼对葡萄糖的摄取效率 ，作用依次为天麻酵素>二甲双胍 >天麻原液 。显然天麻酵素降糖活性是最高的， 且与空白组 、二甲双胍组和天麻原液组相比都有显著差异 （p<0.05）。天麻酵素促进葡萄糖吸收的作用是天麻原液的 1.69 倍， 活性提高了69.39% ； 天麻酵素 比二 甲双胍 降糖活性提高 了37.3%，是二甲双胍的1.37 倍。与空白组相比，天麻酵素降糖活性提高了 75.55%，是空白组的1.75 倍。相比之下，天麻原液的降糖作用并未优于二甲双胍和天麻酵素，说明天麻原液经过益生元发酵之后得到的天麻酵素降糖活性显著提高。

总之 ，天麻酵素有非常好的降糖活性， 而天麻原液降糖活性不显著 。主要原因可能是由于微生物发酵转化了其中的活性成分及酵素生产的短链脂肪酸所致。

3   结论

将天麻水提液经乳酸菌 、酵母菌和醋酸菌多种益生菌菌种协同发酵，制备天麻酵素，测定理化指标及化学成分的变化，并通过使用NBDG（一种带荧光基团的葡萄糖衍生物）作为葡萄糖荧光探针，荧光观察斑马鱼对葡萄糖的摄取效率，评估降糖能力，以期为天麻发酵产品的研发提供参考依据。结果显示经过发酵后，天麻酵素中的可溶性固形物升高，pH 值降低，总酸升高，这是由于在发酵过程中需要加入易于益生菌利用的糖类物质，促进益生菌的生长繁殖和代谢，产生乳酸、乙酸、有机酸和短链脂肪酸等酸性物质，从而使得体系中总酸升高， pH 值降低。经过发酵之后，天麻酵素中含有糖类和酸类等物质，营养更加丰富，同时能够改善天麻原液中的异味，提升口感。

天麻经过多益生菌菌种发酵之后 ，其多种化学成分也出现了不同程度的变化。其中，腺苷、天麻素、巴利森苷 E、巴利森苷 B 和巴利森苷 A 呈现减低的趋势，对羟基苯甲醇呈现上升的趋势，而巴利森苷 C的含量几乎不变。这些变化表明，发酵产生的益生菌能够代谢天麻中的多种化学成分，将其转变成对羟基苯甲醇及其他有机酸等小分子物质，从而有利于人体的吸收。从这个角度上看，益生菌发酵中药，能够将中药中的某些化学成分转化为一些小分子物质，起到一个体外代谢中药的作用，这对于中药中化学成分在机体的吸收是有利的，尤其是对于一些肠道亚健康的人来说，是极有利的。因此，天麻酵素有望替代天麻单药材提取液成为这些人群的替代品。

此外 ，根据斑马鱼降糖模型的结果显示 ，天麻酵素的降糖能力优于天麻原液和二甲双胍 ，具有较好的降糖能力。分析原因可能是由于微生物发酵转化了其中的活性成分及酵素生产的短链脂肪酸所致。

天麻酵素生产的全过程无任何防腐剂 、杀菌剂、香精 、色素等化学物质 ，绿色环保 ；发酵产生的短链脂肪酸可很好地调节肠道菌群的健康作用， 具有帮助消化 、预防和缓解便秘的作用 。天麻酵素是一种新型非常安全的食用酵素， 并具有降糖的作用，且效果优于西药二甲双胍 ，是预防和治疗高血糖症患者理想的选择之一。

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